فهرست مطالب
غذاهای عید قربان در ایران تاریخی چند هزار ساله را روایت میکنند، آنگاه که قربانی از یک آیین دینی به سفرهای مردمی بدل میشود و خانوادههای ایرانی را از شمال تا جنوب این کشور نود میلیون نفری گرد هم میآورد. بر اساس آنچه منابع میراث غذایی ایران ثبت کردهاند، این غذاها چنان پراکندهاند در میان مناطق مختلف که تنوع جغرافیایی و فرهنگی عمیق ایران را آشکارا بازتاب میدهند.
آبگوشت (دیزی): پادشاهی که رقیب ندارد
در صدر غذاهای عید قربان در ایران، آبگوشت جای دارد که در ظرفهای سنگی کوچکی به نام «دیزی» پخته میشود و به شیوهای دوگانه سرو میگردد: ابتدا آبِ گوشت با نان سنگک، سپس مواد جامد ( گوشت گوسفند، نخود، سیبزمینی ) له میشوند و جداگانه خورده میشوند. آبگوشت نماد کهنترین شکل همبستگی اجتماعی در ایران است؛ در گذشته در فضاهای عمومی پخته میشد تا به هر رهگذری تعارف شود. امروز و در سایه بحران اقتصادی، این طبق پرسشی تلخ را دوباره مطرح میکند: آیا ایرانی معمولی میتواند هزینه گوشت گوسفند در روز عید را بپردازد؟
کلهپاچه: جسارت بر سر سفره
از نامآورترین غذاهای عید قربان در ایران، کلهپاچه است؛ سوپی پرچرب که از سر و دستوپای گوسفند تهیه میشود. ساعتها روی آتش ملایم میپزد تا گوشت کاملاً نرم شود، با زردچوبه و فلفل سیاه و گاهی دارچین مزهدار میگردد، و با نان سنگک یا لواش، لیموترش، ترشی و سبزی تازه سرو میشود. سایت TasteAtlas آن را در فهرست صد غذای عجیب جهان جای داده، اما ایرانیان با افتخار از آن به عنوان میراثی فارسی یاد میکنند که ریشهاش به بیش از چهار هزار سال پیش میرسد.
کباب: نمک عید و زغالش
غذاهای عید قربان در ایران بدون کباب با تمام انواعش ناتمام است. کباب بختیاری با تناوب تکههای گوشت گوسفند و مرغ بر یک سیخ، و جوجهکباب مزهدارشده با زعفران و لیمو که روی زغال کباب میشود، پیشتازند. ایرانیان بهطور سنتی هنگام سفر به دل طبیعت آتش میافروزند و جوجه را همانجا روی زغال کباب میکنند؛ کباب با گوجهفرنگی کبابی، برنج زعفرانی و کره ترکیبی است که از خوشمزهترینهای آشپزخانه ایرانی به شمار میرود.
براى اطلاعات بيشتر :
نماز عید قربان در مشهد مراسمی که دو روایت دارد
قورمهسبزی و فسنجان: حضور رسمی عید بر سفره
در کنار غذاهای عید قربان در ایران که جنبه مردمی دارند، سفره عید جا برای خورشتهای رسمی هم باز میکند. قورمهسبزی با سبزیجات معطر و تکههای گوشت، و فسنجان با گردو و رب انار و مرغ یا کوفته، دو طبقی هستند که سادگی مردمی و عمق جشنوارگی را با هم دارند و بهویژه بر سفره شهرهای بزرگ مثل تهران، اصفهان و شیراز جای ثابتی دارند.
حلوا: پایانی با طعم خاطره
غذاهای عید قربان در ایران با حلوای ایرانی معطر به زعفران، هل و گلاب به پایان میرسند؛ طبقی که شهرتش تنها به طعمش نیست، بلکه به جایگاه آیینیاش در مناسبتهای دینی و خانوادگی بزرگ برمیگردد. به مهمانان تعارف میشود و میان همسایگان پخش میگردد، نشانهای از روح عیدی که علیرغم تمام فشارهای اقتصادی که امروز شهروند ایرانی زیر بار آنهاست، هنوز نشکسته است.
